Viete rozoznať kvalitu od braku v ponuke syrov?
Syrov je v obchodoch toľko, že sa v nich dá stratiť rovnako ľahko ako v bludisku. Aby sme rozoznali kvalitu od braku, stačí vedieť pár vecí a čítať etikety.
Každý vie, že syry sa delia podľa toho, z akého mlieka pochádzajú. Ibaže tým sa orientácia v nich a najmä v ich kvalite zďaleka nekončí. Naopak. „Syry sa vyrábajú z toho najkvalitnejšieho kravského mlieka a z neho do syra prechádzajú tuky, bielkoviny a celé spektrum vitamínov a minerálov, najmä vápnik,“ hovorí potravinár Ing. Pavol Ďurkáč, manažér výroby a vývoja spoločnosti LevMilk, ktorá sa výrobe syrov venuje už vyše 50 rokov. Pôvod mlieka má samozrejme vplyv na konečnú chuť syra a určuje aj jeho výživové hodnoty, hoci v tomto smere sa nedá povedať, že jeden by bol vhodnejší než druhý. Rozhoduje najmä chuť, ktorú konečný spotrebiteľ preferuje.
Tajomné kultúry
Za akt, pri ktorom sa po zahriatí mlieko premení na hrudkovitú hmotu (základ syra) a na srvátku (mliečne zafarbenú tekutinu), môže syridlo. Okrem neho sa do mlieka v procese výroby syra pridávajú aj mliečne kultúry. „Sú to ušľachtilé mikroorganizmy, kultivované za veľmi prísnych podmienok v špecializovaných laboratóriách,“ vysvetľuje potravinár.
Dôležitá sušina
Údaj o obsahu sušiny, ktorý tiež musí byť uvedený na etikete, o syre veľa prezradí. „Podiel sušiny označuje, koľko je v syre bielkovín, tukov, zvyškového mliečneho cukru, soli a minerálnych látok v pomere k vode, ktorú obsahuje. Napríklad tvaroh má min 23 % sušiny, čo znamená, že obsahuje 77 % vody. Eidam má 50 % sušiny a 50 % vody,“ hovorí Ing. Ďurkáč z LevMilku. Platí, že čím viac sušiny syr má, tým má vyšší podiel vápnika a je tvrdší. Zároveň má dlhšiu dobu spotreby aj vyššiu cenu. Lebo je to kvalitný syr.
Vzhľadom na zdravý životný štýl však oveľa častejšie než celkové zloženie syra sledujeme obsah tukov v ňom a podľa toho si vyberáme. Čo nie je zlé, ale môže to byť zavádzajúce. Tučnosť syrov totiž nevypovedá iba o celkovom množstve tuku, ale aj o chutnosti syra, lebo nositeľom chutí sú v mliečnych výrobkoch práve tuky.
Vyššie spomínané informácie stačia na to, aby ste mohli rozoznať kvalitný syr od menej kvalitného, lebo na ich základe budete aj etiketu na výrobkoch čítať inak. Podľa našej legislatívy na nej musia byť uvedené všetky látky, ktoré sa v potravine nachádzajú, a teraz pozor, zoradené tak, aby tie, ktorých je najviac, boli na začiatku, a tie, ktorých je najmenej, na konci! Ak sa teda niečo tvári ako syr, ale na prvom mieste na etikete je voda, je naozaj otázne, čo to je. Najmä pri tavených a črievkových syroch vám hrozí pri čítaní etikety ľahký šok, lebo oveľa častejšie ako syr sa na prvom mieste uvádza práve voda. To neznamená, že máte dať za tavenými syrmi definitívnu bodku. Bola by to škoda. Len čítajte etikety.
Domáce vplyvy
Aj ten najlepší syr sa môže úplne zničiť, ak ho doma skladujeme nesprávne. „Najlepšie miesto na syr je v chladnej komore alebo v chladničke s teplotou optimálne okolo 6 °C. Vo všeobecnosti by sa syry nemali mraziť, pretože potom strácajú pôvodnú štruktúru aj chuť,“ radí potravinár.
Syr nenahradíš
Niektorí výrobcovia sa snažia vyrábať a predávať syr, ktorý syrom nie je. Využívajú pritom vlnu fám, ktorá unáša syry a mliečne výrobky smerom k zdraviu málo prospešným potravinám. Čo je do neba volajúca hlúposť, rovnako ako to, že sa ľudia s intoleranciou na laktózu veľkým oblúkom vyhýbajú všetkému, čo je z mlieka. Pritom práve syry a mliečne výrobky by mali konzumovať vo vyššej miere, lebo na rozdiel od mlieka je v nich časť laktózy už rozštiepená, a preto nemajú problém s jej trávením.
Náhrady syrov sa vyrábajú z rastlinného tuku, škrobu, soli, vody a želatíny, čo výrobky výrazne zlacňuje, ale so syrom nemajú nič spoločné. Majú úplne inú chuť a vôňu a možnosti ich spracovania sú obmedzené. Ak neveríte, tak si skúste takýto „syr“ nastrúhať na cestoviny alebo vypražiť. Nech rozhodnú vaše ústa!
Foto Pixabay.com
