Máte radi šunku? Prečítajte si rady odborníka, podľa čoho ju vyberať
História výroby šunky sa dá počítať na tisícky rokov. Pravdepodobne to boli Kelti, kto zaviedol šunkovú kultúru, či presnejšie tradíciu soliť bravčové mäso, a tak ho konzervovať na dlhší čas. Aj Rimania milovali kusy odležaného nasolého bravčového stehna. Ochutnali ho síce ďaleko od domova počas dobyvačných výprav, ale tak sa doň zamilovali, že sa ho nevedeli dojesť a receptúru nakoniec prepracovali do takej dokonalosti, že prežila do dnešných čias. V našich zemepisných šírkach sa šunka skôr varila alebo údila. Bravčové stehno sa zvyčajne vykostilo, rozdelilo na niekoľko častí, nasolilo, zalialo lakom, varilo, zaúdilo, alebo naopak, najskôr zaúdilo a potom varilo. Prvým výrobcom, ktorý nechal odležať nevykostené stehno, bol údajne pražský údenár František Zverina. I zrodila sa povestná Pražská šunka – podľa dostupných zdrojov presne v roku 1857.
Mýty v šunke zrodené
Keď chcete kúpiť šunku dnes, hlava sa vám zatočí z toho výberu. Toľko druhov a toľko výrobcov! Pritom platí, že keď dvaja robia to isté, nie je to to isté. „Presne tak, keď desať výrobcov urobí Pražskú šunku, chutí na desať rôznych spôsobov,“ pritakáva Ignác Bertovič, mäsiar tretej generácie známej mäsiarskej rodiny z Vysokej pri Morave. „Stále platí, že je to šunka od kosti, aj výrobný postup je zachovaný, ale každý výrobca sa snaží zaujať trochu inou chuťou. Lebo platí aj to, že koľko ľudí, toľko chutí. Niekto to rád sladšie, iný slanšie, tretí pikantné a štvrtý…“ usmieva sa.
O tom, akú šunku si dáme na slávnostnú tabuľu alebo krajec chleba však okrem vkusu chuťových pohárikov rozhoduje aj naša peňaženka a pozor! – mýty. Tých „šunkových“ je viac ako dosť.
Mýtus prvý
Voda je znakom nekvality
„Ľudia si veľmi často myslia, že keď šunka púšťa vodu, znamená to, že nie je dobrá. Treba si uvedomiť, že voda sa do šunky pri výrobe nielen pridáva, zároveň je však prirodzenou súčasťou mäsa. Dobrá šunka musí byť šťavnatá, ale nie mokrá. Ak ju máte nakrájanú na plátky uloženú v chladničke a po dvoch dňoch pustia trochu vody, môže to znamenať, že výrobca nepoužil toľko chémie na viazanie vody, takže dbá o to, aby jeho výrobky boli čo najviac o mäse,“ vysvetľuje skúsený mäsiar. Takže voda o kvalite svedčiť môže, ale nemusí.
Mýtus druhý
Kvalitná šunka nemôže mať dlhú trvanlivosť
„Neplatí to absolútne,“ zase krúti hlavou profesionál z firmy Berto. „Je pravda, že trvanlivosť šunky sa umelo predlžuje pomocou prídavných látok a solí, potom vydrží niekoľko týždňov. Podľa mojich skúseností je pri dusenej šunke optimálna doba trvanlivosti niekoľko týždňov, vtedy výrobok neobsahuje zbytočne veľa prídavnej chémie a zachováva sa v prvom rade chuť mäsa. Záleží však aj od spôsobu prípravy šunky, sušené, údené a pečené môžu aj bez pridaných konzervantov vydržať aj dlhšie.“
Mýtus tretí
To mastné sú nechutné zvyšky
„Tukové žilky alebo v prípade niektorých šuniek tukový obal sú naopak známkou vysokej kvality šunky,“ hovorí I. Bertovič. „Šunka sa vyrába z mäsa, zvyčajne z bravčového stehna, kde je tuk prirodzenou súčasťou, ale nielen preto k dobrej šunke patrí. Šunky sú dochucované rôznymi koreninami, a tie sú prirodzene rozpustné iba v tukoch. Takže ak chcete kúsok dobrého mäsa s minimom chémie, dajte prednosť šunke so žilkami a tukom. Naopak, zákazník by mal spozornieť, ak sa tuk v šunke nedá rozoznať. V tom prípade určite ide o šunku nižšej kvality a s vyšším podielom vody aj prídavných látok.“
Mýtus štvrtý
Bublinky a prasklinky sú výrobné vady
„Môžu byť, ale svedčia skôr o kvalite, než naopak,“ vysvetľuje ďalej mäsiar z Berta. „Časť výroby kvalitných a špeciálnych šuniek sa robí ručne. Šunka, ktorú do nádoby natlakuje stroj, má presný, v zásade absolútne pravidelný tvar a kusy mäsa k sebe tesne priliehajú. Ak sa nádoby plnia ručne, pretože iba tak si mäso zachová svoju konzistenciu a kvalitu, môže sa stať, že niekde vznikne vzduchová bublinka alebo vydutina. Je to však len malý kozmetický defekt, ktorý neznamená, že šunka je zlá. Naopak.“
Mýtus piaty
Diétna šunka je najzdravšia
„Ak tým myslíte to, že je nekalorická, bez tuku a bez konzervantov, zrejme vás veľmi nepoteším. Je to úplne mylná predstava, ktorá vychádza z podľa mňa zavádzajúceho názvu. Pretože diétna šunka je diétna najmä tým, že je v nej minimum mäsa, je nahradené napríklad rastlinným škrobom. Takže v diétnej šunke je mäsa asi toľko, koľko ho obsahuje jablko s dvoma červíkmi. Treba pridať rôzne látky, aby to vyzeralo ako to, čo to nie je – konzistentný kus mäsa. Skutočná šunka to určite nie je, no a diétna, to nech si každý zváži sám,“ uzatvára debatu o mýtoch I. Bertovič.
